TCHINGGIZ KHAAN
MONGOLS |
AMBASSADE MONGOLE |
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GÉNÉRALITÉS SUR LA CUISINE MONGOLE
La cuisine mongole traditionnelle est fortement teintée du nomadisme dans lequel elle est née. Si cette cuisine des steppes se doit d'être simple et aisée à cause du mode de vie, elle n'en est pas moins préparée, parfois longuement.
Nous trouvons trois ingrédients principaux: viandes, laits et dérivés lactés, farines. La collecte apporte un complément d'ingrédients qu'il ne faut pas négliger: fruits, baies, etc....
Les légumes cultivés sont rares en pleine steppe car le mode de vie ne le permet pas...
Ils sont souvent conservés par lacto-fermentation.
Ne cherchez pas de cuisine au four, c'est difficilement transportable et ça consomme beaucoup de combustible.
Nos trois ingrédients de base se déclinent au pluriel.
Les viandes peuvent être de boeuf ou yack, de chêvre ou mouton, de cheval ou de chameau.
Les gibiers sont aussi au menu.
Cette pratique permettant une bonne conservation et un transport aisé, les viandes séchées sont nombreuses. Certaines comme le Bortzoo sont particuliêrement savoureuses et appréciées; tout comme les viscères: tripes, boudins, etc... Ici, rien, ou presque, ne se perd.
Jamais, comme chez certains peuples, la viande n'est mangée crue. Le "steak tartare" est donc totalement inconnu des mongols... Les viandes seront toujours bouillies ou, dans certains cas, braisées...
Les laitages et dérivées sont nombreux: beurre; fromages, séchés ou non; yaourts et, bien sûr, l'incontournable airak, plus connu dans nos pays sous le nom de koumiss. Le lait, toujours bouilli, sera de vache, de jument, de chêvre ou brebis. Si le lait que vous allez boire est jaune et crémeux comme vous ne l'avez jamais vu, n'ayez aucune crainte sur les intentions de votre hôte, ce n'est que du lait de yack...
La cuisine nomade est calorique et grasse.
L'apport énergétique est conséquent et nécessaire pour lutter contre le froid.
Réalisée en plein air ou en milieu ouvert, difficilement réalisable en milieu urbain, le Boodog, mouton ou chêvre désossé et cuit dans sa peau avec des pierres chaudes ou le Khorkhog, viandes, légumes et végétaux cuits ensemble avec des pierres chaudes dans un pot fermé hermétiquement sont réellement savoureux...
Préparer le Boodog, désosser la chêvre sans la dépecer, est un travail harassant.
Profitant de mon inexpérience en la matière - je l'entretiens savamment - je m'arrange toujours pour
échapper au laborieux désossage et tire largement au flanc ...
Suivez mon exemple et le fruit de mon expérience: défilez-vous pour le désossage...
Pour le Khorkhog ?... Il y a corvée de légumes... C'est Kiki qui s'y met ?...
Voici quand même quelques recettes dont les fameux Buuz...
Elles ne sont que le reflet d'une cuisine familiale comme celle que réalise souvent ma Belle-Mère
habitant UlaanBaatar...
